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Cocinar o no con aceite de oliva

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El consumo de grasas es importante y esencial para que nuestro organismo actúe adecuadamente ya que nos aportan la energía necesaria para desarrollar nuestras actividades diarias. Dentro de las grasas, las más sanas son las grasas monoinsaturadas, es decir, las que predominan en el aceite de oliva virgen pero se cuestiona mucho sobre su consumo y uso, cuestiones como si es bueno cocinar o no con aceite de oliva.

 

El aceite de oliva extra virgen tiene muchas propiedades excelentes para la salud: a nivel digestivo, cardiovascular, en la obesidad y la diabetes…. Por ello me quiero detener a hablar sobre él y las dudas y/o cuestiones que giran a su alrededor.

Se piensa que es sólo bueno consumirlo crudo y que no es adecuado para cocinar. Cocinar con aceite de oliva extra virgen no es perjudicial, es la mejor opción conocida para cocinar entre las grasas existentes.

Cuando cocinas o fríes en altas temperaturas (180ºC) todos los aceites se oxidan por el contacto con el aire generando aldehídos y peróxidos que son perjudiciales para la salud.

Tenemos que los aceites que generan más aldehídos al calentarse son los que tienen más grasas poliinsaturadas (como el aceite de maíz, de soja, girasol) pero los que tienen más grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva, no generan casi aldehídos. Es el aceite de oliva extra virgen el que aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite que podamos encontrar en el mercado.

Un aceite de oliva extra virgen es mejor para freír que uno de girasol o un aceite de semillas poliinsaturadas ya que las grasas poliinsaturadas al tener dobles o triples enlaces van a producir radicales libres y aldehídos tóxicos, lo que no es nada bueno para nuestra salud, sobre todo si calentamos ese aceite a excesivas temperaturas o lo reutilizamos.

Además si el aceite que utilizamos es aceite de oliva extra virgen tendremos otra ventaja: los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite. Los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará más tiempo y se formaran menos componentes tóxicos.

Sabiendo esto, os recomiendo que cuando cocinéis con aceite de oliva extra virgen, sigáis lo siguiente:

  • Primero el aceite debe ser aceite de oliva extra virgen.
  • No provocar cambios bruscos de temperatura a la hora de cocinar, hay que ir colocando los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados.
  • Se puede reutilizar el aceite de oliva extra virgen hasta 4-5 veces siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado.
  • No dejar que el aceite humee, lo estaríamos quemando.
  • Para que los alimentos no tengan mucha grasa una vez cocinados, colocarlos en papel de cocina absorbente.
  • Los alimentos deben estar secos para que no le entre agua al aceite ya que esta descompone el aceite.
  • Para freír alimentos con mucha agua hacerlo a temperaturas de 130-145ºC. Para rebozados y empanados es mejor una temperatura de 160ºC y para alimentos pequeños como patatas o huevos, 180ºC.
  • Siempre recordar que el aceite de oliva extra virgen a pesar de sus maravillosas cualidades, se debe consumir con moderación ya que sigue siendo una grasa calórica.

¡Espero haberos aclarado algunas dudas sobre si es bueno o no cocinar con aceite de oliva!